Кальвадос-технология производства

РЕЦЕПТЫ

Кальвадос: история создания | Употребление | Классификация | Рецепт домашнего производства

Своим появлением кальвадос обязан на диво урожайным яблочным садам  северо-запада Франции и, прежде всего Нормандии.
Здесь выращивают более 200 сортов яблок (они перечислены в законе), специально выведенных для производства сидра. Для столовых целей они мало пригодны – мелкие и невкусные. Качество и стиль кальвадоса определяются двумя факторами – во-первых, сортом и качеством плодов, во-вторых, способом перегонки. Яблоки для сидра делятся на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (таких сортов больше всего) и кислые. Производители обычно используют всего 48 сортов яблок, комбинируя их по собственному усмотрению. Самое распространенное сочетание выглядит следующим образом: 40% сладких сортов, 40% горьких и 20% кислых.

Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго регламентирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право называться «кальвадос». Яблоки собираются вручную и сортируются, падалица считается непригодной для переработки. Затем фрукты смешивают в определенной пропорции сортов, являющейся секретом производителя. Собранные яблоки и груши моют проточной водой, обсушиваются струями воздуха. Затем фрукты давятся до состояния кашицы и загружаются в бродильные чаны. Ферментация продолжается естественным образом без добавления дрожжей и занимает достаточно длительное время – от 3-х до 6-ти месяцев. В итоге получается слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6 %. Как правило, сидр делается исключительно из яблок, но за пределами субрегиона Pays d’Auge к яблокам разрешено добавлять от 5 до 15 % груш, что в значительной мере позволяет разнообразить гамму ароматов и вкусов. Это осуществляется на этапе составления смеси для брожения или путем смешивания готового сидра. Для дистилляции кальвадоса применяют как медные аламбики наподобие шарантских (двойная перегонка), так и небольшие ректификационные колонны, подобно аппаратам непрерывного цикла, используемых для производства арманьяка. Кальвадос лучшего субрегиона Pays d’Auge может быть сделан только в аламбике. Первая перегонка дает спирт 25-27%, вторая – дистиллят крепостью 70-77 %. На всей остальной территории, где производится яблочный бренди, перегонку осуществляют в колоннах непрерывного цикла. Но иногда применяют смешанный способ перегонки, сначала в колонне, затем в аламбике. Спирт из ректификационной колонны более чистый и крепкий, но содержит мало или недостаточное количество ароматических фракций. Двойная перегонка в аламбике позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, ответственных за аромат и вкус будущего кальвадоса. Яблочный спирт выдерживают в дубовых или каштановых бочках с добавлением древесной стружки (буазаж) от 2 до 40 лет. Танины дерева придают напитку янтарный цвет, кроме этого спирты через поры дерева «дышат» и в результате рождается букет напитка. Выдержанные спирты различных урожаев и возрастов смешиваются (ассамблируются), готовый ассамбляж редуцируют (снижают крепость) до привычных 40 %. Кальвадос практически не производят в промышленных объемах, за исключением разве что Pere Magloire, подавляющая часть производств носит кустарный характер и не редкость, когда некоторые производства выпускают буквально считанное количество бутылок.

Источник http://homedistiller.ru/index.php?id=181